Cocina de fuego
Ascua
El fuego como único método.
Tesis / 001
No hay estufa.
Todo pasa por leña: brasa, rescoldo, ceniza, humo frío.
Eso no es un gesto. Es una restricción que obliga a que la carta se explique.
Una lista dice qué cuesta. Una publicación explica por qué existe.
Capítulo 01
Crudos
14 platos · 5 hojas
Hoja 001
Tostada de atún
Chile morita, aguacate, cebolla encurtida.
$165
Hoja 002
Aguachile negro
Camarón, chiltepín, limón. Pica de verdad.
$185
Hoja 003
Callo de hacha
Leche de tigre de habanero.
$220
Hoja 004
Tiradito de huachinango
Ponzu de naranja agria.
$195
Hoja 005
Ceviche verde
Sierra, cilantro, pepino.
$175Archivo del capítulo
Lo demás se sirve sin retrato.
- $240
Ostiones 6 piezas
Del Pacífico, con limón y nada más.
- $280
Ostiones al carbón 6 piezas
Mantequilla de epazote, treinta segundos.
- $190
Carpaccio de res
Alcaparras, parmesano, aceite de oliva.
- $210
Tártara de atún
Yema curada, ajonjolí.
- $195
Almeja chocolata
Cruda, con salsa negra.
- $205
Callo de lobina crudo
Cítricos, aceite de chile.
- $230
Jaiba suave
En su concha, limón y sal.
- $170
Marlin ahumado
De la casa, con tostadas.
- $290
Escamoles
De temporada. Pregunta si hay.
Capítulo 02
Del huerto
20 platos · 4 hojas
Hoja 006
Elote a las brasas
Mayonesa de chipotle, queso añejo.
$95
Hoja 007
Betabel al rescoldo
Enterrado en ceniza, yogur de cabra.
$145
Hoja 008
Coliflor entera
Rostizada al fuego, salsa macha.
$165
Hoja 009
Calabaza de castilla
Miel de piloncillo, semillas.
$130Archivo del capítulo
Lo que trajo el huerto.
- $95
Ensalada de nopal
Cebolla morada, queso fresco, orégano.
- $135
Berenjena ahumada
Tahini, granada.
- $170
Hongos del bosque
Al carbón, con epazote.
- $90
Papas al rescoldo
Crema ácida y cebollín.
- $95
Ejotes al fuego
Almendra tostada, limón.
- $140
Espárragos al carbón
Alioli de ajo quemado.
- $125
Poro entero
Enterrado en ceniza, vinagreta.
- $115
Zanahorias al rescoldo
Con su tierra, miel de agave.
- $120
Chícharos frescos
De temporada, mantequilla dorada.
- $110
Cebolla entera al fuego
Abierta en capas, queso ahumado.
- $105
Aguacate a la brasa
Sal de gusano, limón.
- $155
Alcachofa al carbón
Se come con la mano.
- $95
Quelites salteados
Lo que trajo el huerto hoy.
- $45
Chiles toreados
Con soya y limón. Van gratis si pides.
- $60
Tortillas de maíz criollo
Hechas al momento, azul o blanco.
- $70
Frijol de la olla
Con epazote, en cazuela.
Capítulo 03
Del mar
20 platos · 5 hojas
Hoja 010
Pulpo a las brasas
Papa cambray, alioli de chipotle.
$320
Hoja 011
Pescado a la talla
Entero, adobo rojo, tortillas.
$580
Hoja 012
Camarones al carbón
Mantequilla de ajo y guajillo.
$290
Hoja 013
Almejas al fuego
Vino blanco, epazote.
$250
Hoja 014
Robalo a la sal
Costra rota en mesa.
$620Archivo del capítulo
Lo que llegó del mar.
- $310
Callo de lobina
A la parrilla, mantequilla noisette.
- $340
Atún sellado
Costra de especias, puré de chícharo.
- $560
Huachinango entero
Al carbón, ajo y perejil.
- $260
Sierra ahumada
Curada en casa, tres días.
- $680
Langosta al carbón
Media, mantequilla de chile.
- $360
Camarón gigante
Uno, entero, con su cabeza.
- $290
Ostión gratinado 6 piezas
Queso añejo y epazote.
- $480
Pescado del día
Pregunta qué llegó.
- $220
Sopa de mariscos
Caldo de cabezas, chile ancho.
- $420
Arroz a la tumbada
Para dos, se tarda 25 minutos.
- $340
Pulpo enamorado
Con chorizo verde, en cazuela.
- $180
Tacos de pescado 3 piezas
Al carbón, col morada.
- $210
Mejillones al fuego
Cerveza y cilantro.
- $270
Jaiba rellena
Dos, gratinadas.
- $190
Caldo de camarón
Rojo, con hierbabuena.
Capítulo 04
De la brasa
24 platos · 8 hojas
Hoja 015
Rib eye 400 g
Maduración 30 días, sal de grano.
$780
Hoja 016
Costilla corta
Ocho horas, se desprende sola.
$560
Hoja 017
Cordero al pastor
Adobo de chiles, piña asada.
$520
Hoja 018
Pollo al carbón
Entero, marinado en achiote.
$420
Hoja 019
Cochinita al rescoldo
Bajo tierra, doce horas.
$340
Hoja 020
Tuétano
Hueso abierto, sal de gusano, tortilla.
$180
Hoja 021
Vacío
A término medio, siempre.
$420
Hoja 022
Molleja
Crujiente por fuera, limón.
$260Archivo del capítulo
Lo que espera junto al fuego.
- $390
Arrachera
Corte fino, cebollitas al carbón.
- $310
Chuleta de cerdo
Salmuera de piloncillo.
- $150
Chorizo de la casa
Verde, de Toluca.
- $980
T-bone 600 g
Para dos, si se llevan bien.
- $520
Picaña 350 g
Con su grasa, como debe.
- $290
Lengua a la brasa
Cocida ocho horas, luego al fuego.
- $480
Costillar de cerdo
Medio, glaseado en piloncillo.
- $620
Cabrito al pastor
Cuarto, de Nuevo León.
- $380
Pancita de cerdo
Doce horas, piel tronadora.
- $210
Riñón al carbón
Con perejil y limón.
- $230
Chinchulín
Crujiente, para el que sabe.
- $340
Codorniz al fuego
Dos, adobo de chile pasilla.
- $460
Conejo al rescoldo
Con hierbas del huerto.
- $540
Chamorro de res
Cuatro horas, se cae solo.
- $180
Verduras al carbón
Para compartir, lo que haya.
- $40
Tortilla de tuétano
Solo si pediste tuétano.
Capítulo 05
Dulce
12 platos · 6 hojas
Hoja 023
Flan de cajeta
De la casa, con nuez.
$95
Hoja 024
Chocolate al fuego
Caliente, con helado encima.
$120
Hoja 025
Plátano al rescoldo
Crema y piloncillo.
$90
Hoja 026
Arroz con leche a la brasa
Costra quemada encima.
$85
Hoja 027
Higos al carbón
Queso de cabra y miel.
$110
Hoja 028
Tarta de guayaba
Masa quebrada, hecha en casa.
$95Archivo del capítulo
Lo último que toca el fuego.
- $85
Nieve de mezcal
Ahumada, sola.
- $75
Buñuelo
Con canela y guayaba.
- $80
Pan de elote
Tibio, con nata.
- $90
Piña al carbón
Con chile y limón.
- $100
Helado de leña
Sabe a humo. En serio.
- $85
Camote enmielado
Al rescoldo, con crema.
Epílogo · Capítulo 06
Para beber
Lo que queda después del fuego.Caballito de 45 ml
Mezcal
Hoja 029
De la casa
Espadín joven, el de todos los días.
$180
Hoja 030
De la barra
Rotativo, pregunta cuál hay.
$220- $260
Tobalá
Sola de Vega.
- $280
Tepeztate
Veinticinco años en la piedra.
- $250
Madrecuishe
Miahuatlán.
- $270
Arroqueño
Sola de Vega.
- $310
Pechuga
De temporada, con lo que hubo.
De aquí y de allá
Otros destilados
- $170
Tequila reposado
- $185
Sotol
Chihuahua.
- $165
Raicilla
Jalisco.
- $175
Bacanora
Sonora.
- $160
Charanda
Michoacán.
Desde la barra
Cocteles
Hoja 031
De la casa
Cambia cada mes. Confía.
$185
Hoja 032
Paloma de mezcal
Toronja fresca, sal de gusano.
$175
Hoja 033
Negroni de sotol
Twist de naranja quemada.
$195
Hoja 034
Carajillo
Café de olla, no espresso.
$150- $190
Old fashioned de charanda
Piloncillo, no azúcar.
- $180
Mezcalita de pepino
Con chile serrano.
- $140
Michelada Ascua
Salsas de la casa, escarcha de gusano.
Vino y cerveza
Por copa
Hoja 035
Naranja copa
Sin filtrar, turbio, vivo.
$165
Hoja 036
Cerveza artesanal
Rotativa, del valle.
$95- $150
Tinto copa
Valle de Guadalupe.
- $150
Blanco copa
Coahuila.
- $180
Espumoso copa
Método tradicional, mexicano.
- $70
Cerveza clara
Sin alcohol
Después del fuego
Hoja 037
Café de olla
Piloncillo y canela, en jarrito.
$60- $70
Agua de temporada
Lo que haya en la barra.
- $55
Té de hierbas
Del huerto, se corta al momento.
- $50
Agua mineral
- $65
Jugo natural